Entendiendo la etapa de salado del jamón, un fenómeno complejo y determinante

El salado es una fase clave en la elaboración del jamón curado, ya que la sal contribuye a la conservación del jamón y al desarrollo de sus atributos sensoriales característicos. Pero ¿cómo difunde la sal en el jamón? ¿qué factores favorecen o dificultan la captación de sal? ¿qué efecto tiene la sal sobre la capacidad de retención de agua, la Aw o la estructura de las fibras musculares?

José Manuel Barat, catedrático de Universidad Del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, nos presentará esta conferencia titulada »Entendiendo la etapa de salado del jamón, un fenómeno complejo y determinante»