Aprende de los mejores expertos del sector
Te ofrecemos una formación integral en jamón, integrando tradición, conocimiento científico e innovación.
El contenido formativo ha sido desarrollado por el equipo técnico de Monte Nevado, con más de 125 años de experiencia en la elaboración de jamón, en colaboración con un prestigioso Comité de Expertos.
Una alianza que garantiza un aprendizaje sólido, actualizado y plenamente alineado con las exigencias del sector.
En nuestros Cursos de Corte a Cuchillo no solo aprenderás paso a paso los fundamentos del corte y el emplatado profesional, sino también los conocimientos teórico-prácticos sobre el jamón que te permitirán desenvolverte con excelencia como cortador.
Trabajaremos la ergonomía, la presentación, el aprovechamiento de la pieza y el servicio, con explicaciones prácticas y métodos sencillos para que puedas aplicar todo lo aprendido desde el primer día.
Un curso completo que abarca desde el conocimiento del cerdo y su genética hasta el análisis sensorial, pasando por el proceso de elaboración, la legislación y la normativa sobre etiquetado.
El curso combina clases teóricas, sesiones prácticas y una evaluación final, para que consolides cada contenido de forma progresiva.
La formación sensorial sobre el jamón curado es una de los grandes olvidadas del sector, por ello en el Campus del Jamón organizamos tanto talleres específicos como cursillos/seminarios para profesionales, como por ejemplo los Jefes de Sala.
Aprende a identificar matices de raza, alimentación, curación y textura con expertos del panel de cata.
El Campus del Jamón te ofrece la oportunidad de adquirir conocimiento especializado sobre el jamón de la mano de los mejores expertos y en sesiones de trabajo específicas.
Formaciones para charcuteros, cortadores profesionales, sumilleres o jefes de sala disponibles para organizar a medida.
El Campus del Jamón organiza mensualmente conferencias y seminarios científicos impartidos por los principales expertos del sector, tanto a nivel nacional como internacional.
Dirigidas a profesionales, científicos y estudiantes del jamón, estas conferencias constituyen un espacio único para aprender, inspirarse y conectar con quienes están impulsando la evolución y el futuro del sector jamonero.
Este espacio recoge propuestas, inquietudes y retos reales que afectan al mundo del jamón curado.
Desde procesos de calidad hasta conservación, etiquetado o sostenibilidad: cualquier idea que merezca ser investigada puede compartirse aquí.
La superficie del jamón es un parámetro de importancia para definir la captación de sal de la pieza y su dinámica de secado
Sería conveniente disponer de un modelo que relacione la superficie con el peso de cada pieza. Aunque la variabilidad individual puede ser alta por diferencias de conformación, sí que puede aportar información de referencia.
¿Cómo afecta el contenido de D-tirosina y otras substancias en la formación de pintas y velo blanco?
Define tu reto:: Un factor que no ha sido objeto de estudio, y que podría tener cierto efecto en la formación de velo blanco y pintas blancas es la posible presencia de D-tirosina fruto de la isomerización de la L-tirosina. La D-tirosina cristaliza más rápidamente que la L-tirosina (Shinitzky et al., 2004, 2008; Goldberg 2008). Además, la presencia de determinadas impurezas podría tener cierto efecto.
Shinitzky, M., Elitzur, A. C., & Deamer, D. W. (2004). Deviation from physical identity between D-and L-tyrosine. Progress in biological chirality, 329-337.
Shinitzky, M., & Deamer, D. (2008). Comments in a discussion: Differential rates of D-and L-tyrosine crystallization. Origins of Life and Evolution of Biospheres, 38, 271-275.
Goldberg, S. I. (2008). Experimental evidence leading to an alternative explanation of why D-tyrosine sometimes crystallizes faster than its L-enantiomer. Origins of Life and Evolution of Biospheres, 38, 149-153
El consumo de jamón curado con determinados alimentos puede proporcionar una combinación sinérgica, de forma que la satisfacción de consumirlos conjuntamente es superior a la que se obtiene al degustar el jamón sólo. Durante la masticación, la integración de la saliva con el magro y la grasa genera una masa con unas propiedades sensoriales que evoluciona durante la masticación debido a los procesos de reducción de tamaño, hidratación, extracción, aireación, emulsión, reacciones ácido-base, volatilización… que entre otros, depende de la composición del jamón y la forma de preparación, de la composición de la saliva y la presencia de otros alimentos. Se han efectuado algunos estudios sobre maridaje, pero se precisan unas bases científicas que expliquen los cambios que se producen al combinar el jamón con otros alimentos para establecer los maridajes más adecuados.
Gasull, M. D. G. (2022). El maridaje del jamón curado con el aceite de oliva virgen extra. Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, (306), 33-38.
Formación en Jamón a empresas y acuerdos de colaboración.
En el Campus del Jamón compartimos nuestro conocimiento colaborando con entidades de primer nivel del sector para impulsar la cultura del cerdo ibérico y el jamón curado.
Como parte de nuestra misión hemos trabajado junto a organizaciones como Interporc, el Consorcio del Jamón Serrano, Agacuj y el CIFP Felipe VI.
Diseñamos formaciones a medida, adaptadas al perfil de cada cliente y en formatos presenciales u online según se requiera.
Hemos trabajado con empresas como Bonpreu y Carrefour en España, y con distribuidores internacionales como Valsana (Italia), Grupo R&S y Joka (Alemania).
Nuestros programas de formación sobre jamón curado pueden ser 100% bonificables a través de FUNDAE, permitiéndole recuperar la inversión mediante los créditos formativos disponibles para su organización.
Es un sistema subvencionado por la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo (FUNDAE), que permite a las empresas financiar la capacitación de sus trabajadores mediante las cotizaciones realizadas a la Seguridad Social.
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Acceda a formación especializada con una mínima inversión o sin coste adicional.
Eleve la cualificación de su equipo en la cultura y técnica del jamón curado, aportando valor y diferenciación a su negocio.
Nos encargamos de todo el proceso administrativo para que su empresa no asuma cargas adicionales.
Póngase en contacto con nosotros para recibir asesoramiento personalizado sobre la bonificación de su curso y comience a aprovechar su crédito formativo anual.
