Aprende de los mejores expertos del sector
Te ofrecemos una formación integral en jamón, integrando tradición, conocimiento científico e innovación.
El contenido formativo ha sido desarrollado por el equipo técnico de Monte Nevado, con más de 125 años de experiencia en la elaboración de jamón, en colaboración con un prestigioso Comité de Expertos.
Una alianza que garantiza un aprendizaje sólido, actualizado y plenamente alineado con las exigencias del sector.
En nuestros Cursos de Corte a Cuchillo no solo aprenderás paso a paso los fundamentos del corte y el emplatado profesional, sino también los conocimientos teórico-prácticos sobre el jamón que te permitirán desenvolverte con excelencia como cortador.
Trabajaremos la ergonomía, la presentación, el aprovechamiento de la pieza y el servicio, con explicaciones prácticas y métodos sencillos para que puedas aplicar todo lo aprendido desde el primer día.
Un curso completo que abarca desde el conocimiento del cerdo y su genética hasta el análisis sensorial, pasando por el proceso de elaboración, la legislación y la normativa sobre etiquetado.
El curso combina clases teóricas, sesiones prácticas y una evaluación final, para que consolides cada contenido de forma progresiva.
La formación sensorial sobre el jamón curado es una de los grandes olvidadas del sector, por ello en el Campus del Jamón organizamos tanto talleres específicos como cursillos/seminarios para profesionales, como por ejemplo los Jefes de Sala.
Aprende a identificar matices de raza, alimentación, curación y textura con expertos del panel de cata.
El Campus del Jamón te ofrece la oportunidad de adquirir conocimiento especializado sobre el jamón de la mano de los mejores expertos y en sesiones de trabajo específicas.
Formaciones para charcuteros, cortadores profesionales, sumilleres o jefes de sala disponibles para organizar a medida.
El Campus del Jamón organiza mensualmente conferencias y seminarios científicos impartidos por los principales expertos del sector, tanto a nivel nacional como internacional.
Dirigidas a profesionales, científicos y estudiantes del jamón, estas conferencias constituyen un espacio único para aprender, inspirarse y conectar con quienes están impulsando la evolución y el futuro del sector jamonero.
Este espacio recoge propuestas, inquietudes y retos reales que afectan al mundo del jamón curado.
Desde procesos de calidad hasta conservación, etiquetado o sostenibilidad: cualquier idea que merezca ser investigada puede compartirse aquí.
Las bacterias ácido-lácticas son claves en la obtención de las características sensoriales de muchos embutidos curado-madurados, y han sido objeto de numerosos estudios. En el caso de los jamones curados tanto ibéricos como serranos, el impacto de la microbiota láctica ha sido poco estudiado, y en algunos casos se la considera responsable de algunos defectos sensoriales de aroma. Se requiere estudiar con mayor profundidad el origen de la microbiota láctica, su distribución dentro del jamón, las vías principales de entrada (vasos, sondas, daños estructurales…) y el impacto en las características sensoriales en función de los ingredientes y procesos utilizados, tanto en piezas enteras como en productos loncheados y envasados en MAP o vacío en las condiciones habituales de comercialización.
Sería interesante hacer una investigación del impacto del turnover proteico sobre el potencial proteolítico i de como aquel puede verse afectado por diversos factores, por ejemplo por cambios nutricionales. Se considera que un elevado potencial proteolítico es responsable en parte de las texturas pastosas en jamón.
Therkildsen, M., Riis, B., Karlsson, A., Kristensen, L., Ertbjerg, P., Purslow, P. P., … & Oksbjerg, N. (2002). Compensatory growth response in pigs, muscle protein turn-over and meat texture: effects of restriction/realimentation period. Animal Science, 75(3), 367-377.
Therkildsen, M., Vestergaard, M., Busk, H., Jensen, M. T., Riis, B., Karlsson, A. H., … & Oksbjerg, N. (2004). Compensatory growth in slaughter pigs—in vitro muscle protein turnover at slaughter, circulating IGF-I, performance and carcass quality. Livestock Production Science, 88(1-2), 63-75.
Therkildsen, M., Oksbjerg, N., Du, M., & McCormick, R. J. (2009). Muscle protein turnover. Applied Muscle Biology and Meat Science, 115-128.
Skiba, G. (2005). Physiological aspects of compensatory growth in pigs. Journal of Animal and Feed Sciences, 14, 191.
Skiba, G., Fandrejewski, H., & Weremko, D. (2002). The influence of previous protein or energy restriction of young pigs on their daily gain composition. Journal of Animal and Feed Sciences, 11(2), 299-308.
Es conocido que la sal pierde agua si la Humedad Relativa ambiental (HR)<75, mientras que absorbe agua si la HR>75. Una elevada humedad ambiental, fruto del aporte de agua mediante los humectadores ambientales, favorece la disolución de la sal y su absorción en la superficie del jamón, pero aumenta los residuos salinos, las pérdidas de nitrificantes, las condensaciones de humedad y los costes energéticos de la sala de salazón. Sería interesante estudiar el impacto de la HR ambiental en los jamones de la capa externa del contenedor y en los de los estratos inferiores en condiciones de contenedor abierto vs cerrado, y en su caso optimizar la cantidad de agua aportada al ambiente para mantener los aspectos deseables y reducir el impacto negativo.
Formación en Jamón a empresas y acuerdos de colaboración.
En el Campus del Jamón compartimos nuestro conocimiento colaborando con entidades de primer nivel del sector para impulsar la cultura del cerdo ibérico y el jamón curado.
Como parte de nuestra misión hemos trabajado junto a organizaciones como Interporc, el Consorcio del Jamón Serrano, Agacuj y el CIFP Felipe VI.
Diseñamos formaciones a medida, adaptadas al perfil de cada cliente y en formatos presenciales u online según se requiera.
Hemos trabajado con empresas como Bonpreu y Carrefour en España, y con distribuidores internacionales como Valsana (Italia), Grupo R&S y Joka (Alemania).
Nuestros programas de formación sobre jamón curado pueden ser 100% bonificables a través de FUNDAE, permitiéndole recuperar la inversión mediante los créditos formativos disponibles para su organización.
Es un sistema subvencionado por la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo (FUNDAE), que permite a las empresas financiar la capacitación de sus trabajadores mediante las cotizaciones realizadas a la Seguridad Social.
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Acceda a formación especializada con una mínima inversión o sin coste adicional.
Eleve la cualificación de su equipo en la cultura y técnica del jamón curado, aportando valor y diferenciación a su negocio.
Nos encargamos de todo el proceso administrativo para que su empresa no asuma cargas adicionales.
Póngase en contacto con nosotros para recibir asesoramiento personalizado sobre la bonificación de su curso y comience a aprovechar su crédito formativo anual.
