Aprende de los mejores expertos del sector
Te ofrecemos una formación integral en jamón, integrando tradición, conocimiento científico e innovación.
El contenido formativo ha sido desarrollado por el equipo técnico de Monte Nevado, con más de 125 años de experiencia en la elaboración de jamón, en colaboración con un prestigioso Comité de Expertos.
Una alianza que garantiza un aprendizaje sólido, actualizado y plenamente alineado con las exigencias del sector.
En nuestros Cursos de Corte a Cuchillo no solo aprenderás paso a paso los fundamentos del corte y el emplatado profesional, sino también los conocimientos teórico-prácticos sobre el jamón que te permitirán desenvolverte con excelencia como cortador.
Trabajaremos la ergonomía, la presentación, el aprovechamiento de la pieza y el servicio, con explicaciones prácticas y métodos sencillos para que puedas aplicar todo lo aprendido desde el primer día.
Un curso completo que abarca desde el conocimiento del cerdo y su genética hasta el análisis sensorial, pasando por el proceso de elaboración, la legislación y la normativa sobre etiquetado.
El curso combina clases teóricas, sesiones prácticas y una evaluación final, para que consolides cada contenido de forma progresiva.
La formación sensorial sobre el jamón curado es una de los grandes olvidadas del sector, por ello en el Campus del Jamón organizamos tanto talleres específicos como cursillos/seminarios para profesionales, como por ejemplo los Jefes de Sala.
Aprende a identificar matices de raza, alimentación, curación y textura con expertos del panel de cata.
El Campus del Jamón te ofrece la oportunidad de adquirir conocimiento especializado sobre el jamón de la mano de los mejores expertos y en sesiones de trabajo específicas.
Formaciones para charcuteros, cortadores profesionales, sumilleres o jefes de sala disponibles para organizar a medida.
El Campus del Jamón organiza mensualmente conferencias y seminarios científicos impartidos por los principales expertos del sector, tanto a nivel nacional como internacional.
Dirigidas a profesionales, científicos y estudiantes del jamón, estas conferencias constituyen un espacio único para aprender, inspirarse y conectar con quienes están impulsando la evolución y el futuro del sector jamonero.
Este espacio recoge propuestas, inquietudes y retos reales que afectan al mundo del jamón curado.
Desde procesos de calidad hasta conservación, etiquetado o sostenibilidad: cualquier idea que merezca ser investigada puede compartirse aquí.
Actualmente el oficio de cortador ha alcanzado un alto nivel de profesionalidad en lo referente al conocimiento de la pieza, formas de cortar y presentar el producto…Hasta el momento se ha considerado que la calidad del jamón viene determinada por la materia prima, el proceso de salado-secado-maduración bodega y posteriormente por las condiciones de corte y envasado. Pocos estudios o propuestas han afrontado el reto de mejorar la calidad del jamón o de una parte de él en el momento del corte. ¿Qué podemos hacer, en el momento del corte o envasado, cuando una babilla es muy magra, la zona del codillo huele a cuadra o la pieza que prometía mucho es muy salada?. El establecimiento de planes de contingencia para cada situación podría contribuir a mejorar el disfrute del producto. Como ejemplos para jamón serrano envasado se podrían valorar: añadir aceite de oliva virgen (que maride con el producto) dentro de la bolsa de envasado al vacío o en la superficie de la loncha de babillas magras para que aporte sensación oleosa y contribuya a extraer/crear aromas y sabores, en los jamones pastosos sumergir la bolsa en agua tibia después de lonchear o antes de abrir, mezclar lonchas de un jamón salado con otras que sean de un jamón muy umami, es decir establecer unas bases que permitan, cuando se requiera, hacer un cierto «coupage» entre jamones o con otros ingredientes compatibles
La reducción de la variabilidad y del contenido de sodio constituye uno de los retos más importantes del jamón curado. Se precisa profundizar en procesos en que se añada una cantidad limitada de sal para reducir la variabilidad y el contenido de sodio manteniendo la seguridad alimentaria. La incorporación de equipos no invasivos en linea para medir el contenido de sal contribuye a lograr el objetivo. La adición de una cierta cantidad de KCl permite una reducción adicional del sodio si no supera el 25% de substitución y su distribución dentro del jamón es homogénea. Sería de interés determinar acciones que potencien las notas umami y kokumi ya que pueden contribuir a mejorar la calidad gustativa de los productos reducidos en sal con o sin incorporación de KCl.
La pastosidad en los jamones se considera un defecto de textura que genera problemas de loncheado. La adecuación de la temperatura de loncheado o un tratamiento térmico previo permiten solventar en parte este problema. Se han estudiado las características de textura pero el estudio del sabor, aroma y composición apenas se han evaluado. Dichos jamones posen un aroma peculiar que no ha recibido un nombre concreto y cuyos volatiles deberían estudiarse. En ellos predominan las notas umami y hay una mayor incidencia/intensidad de umami. Al haber sufrido una proteolisis intensa podrían ser fuente de péptidos con propidades interesantes para la salud que los podrían hacer aconsellables para determinados grupos de consumidores. La intensidad de umami, la facilidad de disolución en boca del producto finamente loncheado, junto con los potenciales aspectos positivos de su composición deberían ser objeto de estudio para intentar transformar un defecto en una propiedad que dé valor añadido y revalorice el producto.
Formación en Jamón a empresas y acuerdos de colaboración.
En el Campus del Jamón compartimos nuestro conocimiento colaborando con entidades de primer nivel del sector para impulsar la cultura del cerdo ibérico y el jamón curado.
Como parte de nuestra misión hemos trabajado junto a organizaciones como Interporc, el Consorcio del Jamón Serrano, Agacuj y el CIFP Felipe VI.
Diseñamos formaciones a medida, adaptadas al perfil de cada cliente y en formatos presenciales u online según se requiera.
Hemos trabajado con empresas como Bonpreu y Carrefour en España, y con distribuidores internacionales como Valsana (Italia), Grupo R&S y Joka (Alemania).
Nuestros programas de formación sobre jamón curado pueden ser 100% bonificables a través de FUNDAE, permitiéndole recuperar la inversión mediante los créditos formativos disponibles para su organización.
Es un sistema subvencionado por la Fundación Estatal para la Formación en el Empleo (FUNDAE), que permite a las empresas financiar la capacitación de sus trabajadores mediante las cotizaciones realizadas a la Seguridad Social.
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Acceda a formación especializada con una mínima inversión o sin coste adicional.
Eleve la cualificación de su equipo en la cultura y técnica del jamón curado, aportando valor y diferenciación a su negocio.
Nos encargamos de todo el proceso administrativo para que su empresa no asuma cargas adicionales.
Póngase en contacto con nosotros para recibir asesoramiento personalizado sobre la bonificación de su curso y comience a aprovechar su crédito formativo anual.
